L’ART DE CUISINER LES LEGUMES: COMMENT FAIRE?

Avez-vous bien profité des légumes d’hiver ? Maintenant, laissez place aux légumes de printemps…

Mais pour vous, ce sera quoi les légumes de printemps ?
Privilégiez les légumes bio et locaux… Normalement ce sont des légumes de saisons, à peu de choses près ! Attention aux pièges !

A quels légumes pensez-vous ?

Oignons, carottes, céleris, choux blancs, choux rave, choux chinois, endives, poireaux, bettes, radis, épinards, fenouils…
Cette liste n’est pas exhaustive, et dépend de la région où vous vivez.

Les légumes : croquants ou fondants ? Comment les aimez-vous ?

Tout l’art de la cuisine réside dans le mode de préparation.
Avec les mêmes légumes, vous pouvez obtenir des saveurs différentes, grâce à une découpe différente, et à un mode de cuisson différent…

Besoin d’exemples ?

Le nituké… à la japonaise. Le principe : faire revenir les légumes dans un peu d’huile, en commençant par les légumes les plus longs à cuire. Ajoutez ensuite du sel ou de la sauce soja, couvrez et laissez cuire à l’étouffée à feu doux. Si vous ajoutez un peu d’eau au fond, ça s’appelle “Kimpira“.
10 minutes peuvent suffirent, surtout si vous aimez les légumes légèrement croquants. Vous pouvez aller jusqu’à 20 ou 30 minutes, selon le mode de découpe, et les types de légumes.
Donc le nituké ou kimpira, ça peut déjà vous donner 2 sensations différentes : des légumes croquants ou fondants !

L’art de la découpe : des légumes coupés très finement, ça cuit beaucoup plus rapidement ! Si ils sont rapés, vous pouvez même les ajouter directement dans votre bol de bouillon chaud : vous garderez ainsi les propriétés des aliments mi-cru, mi-cuits !

Le nishimé aussi, peut vous permettre d’obtenir des légumes plus ou moins croquants… De 10 min à 30 min de cuisson, selon vos envies ! Le principe du nishimé : utiliser une base de kombu/shitaké pour faire cuire les légumes dans un bouillon.

Les bouillons : faites revenir légèrement les légumes avant d’ajouter de l’eau et de faire cuire à feu doux pendant 10 à 30 minutes. Ou bien mettez les légumes directement dans l’eau, sans huile, pour avoir un bouillon sans huile !

Des légumes ébouillantés ? Cela se prête particulièrement bien pour les carottes et choux fleurs, que vous pourrez proposer en apéritif.

A la vapeur : amusez-vous à varier la durée de cuisson, pour des saveurs différentes !

Façon  “wok” : faites revenir pendant 3 à 10 minutes les légumes dans un peu d’huile (ou sans huile), sans couvrir, ajoutez un peu de sauce soja pour relever leurs saveurs et ajoutez un peu d’eau seulement si c’est nécessaire. Privilégiez des petits morceaux de légumes, pour qu’ils cuisent plus facilement sans eau !

Dans votre assiette de céréales et de légumes cuits, ajoutez des légumes crus coupés finement. Une petite touche de croquant !

Et l’assaisonnement ?

Vous pouvez utiliser le shoyou, le tamari, le sel, le miso, la purée d’umeboshi… Comme produits de base pour saler.
Ajoutez une touche d’huile vierge de première pression à froid (Olive, Noix, Colza, Sésame…)
Utilisez des plantes fraiches aromatiques (persil, coriandre, …) : coupez-les finement et ajoutez-les en fin de cuisson ou directement dans vos assiettes.
Utilisez des épices douces : curcuma, cardamome, cumin, gingembre, cannelle, fenouil, badiane, girofle, etc…

Vous consommez des produits animaux ? Equilibrez leur énergie plus « Yang » avec des condiments plus « Yin » tels que la moutarde, le poivre, le vinaigre de riz, le vinaigre d’umeboshi, etc…

Vous aimez le citron ? Sa saveur acidulée se marie bien avec certaines préparations à base de produits animaux. N’en n’abusez pas. Le citron vous convient-il? La juste mesure, c’est à vous de sentir où elle se trouve.

Et vous, comment préférez-vous vos légumes?