LE MISO SOUS TOUTES SES FORMES : UN TRESOR VENU DU JAPON !

Les atouts du miso

Le miso est un condiment traditionnel japonais composé de graines de soja, d’un ferment appelé “koji”, de sel marin et très souvent de riz ou d’orge. Il se présente sous forme de pâte fermentée, avec une saveur salée et plus ou moins prononcée. C’est un aliment vivant particulièrement recommandé pour la flore intestinale. Il contient des enzymes, qui sont bénéfiques pour la digestion.

Consommé régulièrement, le miso permet d’enrichir l’alimentation, parce qu’il contient tous les acides aminés essentiels et qu’il est riche en protéines, vitamines et minéraux. Les japonais l’utilisent davantage comme un condiment qu’en tant qu’aliment, parce qu’il est très salé, donc difficile à consommer en grande quantité.

La fermentation du soja : primordiale pour prendre soin de sa santé !

Le soja a commencé à être consommé de manière régulière en Asie lorsqu’on a découvert comment le faire fermenter. Il est en effet préférable de ne pas consommer les graines de soja non fermentées pour des raisons de santé : en macrobiotique par exemple, on consomme plus volontier du miso, du shoyou, du tamari, du tempeh et du natto.
Le tempeh et le natto sont fabriqués à partir de graines de soja. Il est possible de fabriquer soi-même du tempeh ou du natto, avec des graines de soja jaune, un ferment, une sonde (pour contrôler la température) et de la patience ! La fabrication du miso est plus compliquée (mais possible également !), parce qu’elle nécessite deux fermentations : on doit d’abord mélanger des céréales avec un champignon appelé “Aspergillus Oryzae” ou “koji-kin” à l’air libre (dans une pièce chaude, humide et bien aérée), afin d’obtenir du « koji » ; puis on mélange le koji avec des graines de soja cuites et réduites en purée pour une seconde fermentation.
Le tamari et le shoyou sont des sauces fabriquées à partir du liquide dans lequel baigne le miso.

Une méthode ancestrale

La maitrise du processus de fermentation est le résultat d’un savoir-faire ancestral, issu du Japon.
Il est important de choisir du miso fabriqué en respectant un processus de fermentation naturel, c’est-à-dire avec un procédé de fabrication sans mécanisation, un temps d’affinage suffisamment long pour permettre une bonne maturation (de quelques mois pour un miso jeune à 3 années pour un miso plus vieux), dans un climat favorable à l’élaboration du produit, et bien sûr sans pasteurisation !
Aujourd’hui il est possible de trouver du miso artisanal de qualité fabriqué en France, selon les méthodes traditionnelles japonaises : Yoromiso (dans l’Aude), Sanga (en Savoie) et Kura (en Saône-et-Loire) produisent différents types de miso.

Comment consommer le miso ?

Certains japonais en prennent tous les matins sous forme de soupe miso. La soupe miso est un vrai régal et très facile à faire soi-même : un peu d’eau bouillante, avec quelques morceaux de légumes fraichement coupés (oignons, carottes, choux et/ou poireaux par exemple), du sel, un peu de wakamé si possible. Ajoutez le miso à la fin pour ne pas le faire bouillir, et un peu de verdure (comme du vert de poireaux ou des herbes fraiches) en fin de cuisson, pour garder toute leur fraicheur.
Dans un pâté ou une marinade, le miso va donner plus de saveur !
Dans une vinaigrette ou une mayonnaise vegan, il va donner un léger goût fermenté, plus fort, plus corsé, plus prononcé : juste une pointe de couteau ou une demi cuillère à café !

Retrouvez la vidéo de l’atelier du samedi 26 janvier à 17h30 au Salon « Vivez Nature » à Paris avec Senêt Weber sur le thème “Le miso sous toutes ses formes”

Senêt a suivi l’enseignement de Michio Kushi à Boston (USA) et effectué des stages en Europe. Il pratique ce type de cuisine depuis de nombreuses années. Sa sensibilité ouvre la porte à des recettes fines et savoureuses. Il nous a surpris plus d’une fois avec des recettes très goûteuses !
Après une petite introduction sur les origines, propriétés et usages du miso, Senêt nous a fait découvrir quelques usages en cuisine du miso !

Atelier de cuisine sur le thème “Le miso sous toutes ses formes” !
Samedi 26 janvier au Salon “Vivez Nature” à Paris