Last Updated on 27 mai 2020 by Flora
Le principe des pickles?
C’est d’ajouter du sel à des légumes coupés plus ou moins finement, puis de les faire fermenter pour stimuler la production d’enzymes et de bactéries vivantes, ce qui va faciliter la digestion et renforcer le système immunitaire.
C’est toujours mieux de les préparer de manière artisanale plutôt que de les acheter en bocaux, afin de préserver tous leurs bienfaits !
Grâce à leur saveur légèrement acide, ils font partie des aliments à privilégier pour travailler sur l’énergie montante du printemps.
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Quelques extraits :
« En médecine chinoise, chacun des 5 éléments est associé à une saison, une couleur, une saveur, une émotion et un organe. […] La saison du printemps correspond à l’énergie montante, qui est la même que celle dont nous avons besoin au réveil pour bien démarrer notre journée. […] Au niveau de l’alimentation, l’énergie montante du printemps se trouve dans différents types d’aliments, de condiments ou de modes de cuisson :
- Vous allez trouver de la fraîcheur et de la légèreté dans les légumes verts ou à feuilles (choux, épinards, feuilles de navets, fanes de radis, persil, poireaux, oignons nouveaux, ciboulette, haricots verts, petits pois, etc.), les nouvelles pousses, les graines germées, et dans les modes de cuisson tels que la cuisson « vapeur » ou le fait de « blanchir »
- Vous allez soulager votre foie avec des condiments et aliments ayant la saveur acide, comme les salades pressées/pickles, la purée d’umeboshi, le citron, les pommes, les fraises, la rhubarbe
- Vous allez faire du bien à votre foie avec des aliments amers tels que les endives, les asperges, le céleri, le pissenlit, la bardane
- Vous pouvez également utiliser des infusions à base de différentes plantes pour stimuler le fonctionnement du foie : romarin, anis vert, tilleul, radis noir, pissenlit, chardon-marie, mélisse, etc.
Tout en incorporant tous ces aliments, condiments et modes de cuisson dans votre quotidien, vous devez laisser une large place aux céréales complètes en grains entiers, légumineuses et légumes cuits, qui sont la base d’une assiette équilibrée. Ces aliments ont une saveur douce, sont rassasiants, riches en hydrates de carbone et protéines végétales. Ils sont reliés à l’énergie « Terre » dans la médecine chinoise, et doivent être prédominants dans la composition d’un repas. C’est d’ailleurs la même base alimentaire que l’on retrouve dans différentes cultures. »
Pickles rapides (salade pressée)
- Couper finement les légumes :
– chou et carotte
– chou et daïkon (ou navet)
– carotte et daïkon (ou navet)
– ou chou, carotte et daïkon (ou navet) - Ajouter environ 10g de sel par kilo de légumes (saumure à 1%)
- Tout rassembler dans un grand bol, puis malaxer jusqu’à ce que les légumes rendent du jus
- Mettre pendant 5 à 12h dans une presse à pickles ou bien dans un grand bol avec un bol de la même taille par-dessus + un poids par dessus
- Conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique en verre
- Consommer 1 cs par repas, nature ou pour agrémenter une salade verte ou une salade d’endives
Concombre ou radis roses
- Couper les légumes en batônnets
- Ajouter du sel et mélanger doucement : environ 10g de sel par kilo de légumes (saumure à 1%)
- Faire dégorger : mettre pendant 5 à 12h dans un grand bol avec un bol de la même taille par-dessus + un poids par dessus
- Conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique en verre
Pickles longs
- Dissoudre 20g ou 30g de sel dans 1 L d’eau (saumure à 2% ou 3%)
- Couper en petites lamelles ou en dés ou en baguettes des radis, carottes, daïkon, radis noir, navet, oignons, chou, chou-fleur, etc.
Optionnel : émincer ½ gousse d’ail et ½ oignon rouge - Tout rassembler dans un grand bol, puis malaxer jusqu’à ce que les légumes rendent du jus
- Ajouter éventuellement quelques épices et aromates*
- Transférer dans un bocal en verre et tasser pour que les légumes soient submergés
- Recouvrir d’un poids de fermentation, fermer le couvercle et attendre 2 ou 3 semaines à l’abri de la lumière
(certaines personnes ferment totalement le bocal, d’autres laissent passer un peu d’air)
*épices et aromates conseillés (2 ou 3 en même temps, pas plus !) :
– 5 graines de poivre noir
– 5g de graines de coriandre
– ½ cc de graines de moutarde
– 1 cc de cumin ou carvi
– ½ cc de baies de genièvre
– Une touche de piment de Cayenne ou du piment vert
– Branche de thym
– Feuille de laurier
– 1 gousse d’ail
– 1 tige d’origan sec
Chroucroute :
- Couper le chou (1kg environ) en 4 et retirer le trognon
- Découper le chou finement
- Ajouter 20g de sel (=1 cs ) et 1 cc de cumin (ou carvi) et 1 cc de baies de genièvre
Optionnel : 5 graines de poivre noir - Mélanger puis malaxer jusqu’à ce que le chou rende du jus
- Transférer dans un bocal en verre et tasser pour que le chou soit submergé
- Recouvrir d’un poids de fermentation, fermer le couvercle et attendre 3 à 4 semaines à l’abri de la lumière
Kimchi : chou fermenté aux épices
- Couper le chou chinois (600g environ) en 4 et retirer le trognon
- Couper le chou en tranches de 2 à 4 cm
- Deux différentes manières de faire dégorger le chou :
– Ajouter 20g de sel, malaxer puis laisser reposer 2h dans un grand bol en mélangeant régulièrement
– Faire fondre 150g de sel dans 1L d’eau (saumure), puis mettre dans un grand bol avec le chou pendant 3 ou 4h (ou une nuit) en mélangeant de temps en temps. Rincer ensuite 3 fois puis faire égoutter 15 minutes dans une passoire - Couper 150g de radis blanc/daïkon (ou navet) en carrés de 3cmx3mm environ, incorporer avec le chou et laisser dégorger 20 minutes environ
Optionnel : 200g de carottes et/ou 1 poireau - Optionnel : préparer une « pâte d’épices » : écraser 1 gousse d’ail (ou 10g), râper 5g de gingembre frais et mélanger avec 15ml de sauce soja
+ optionnel : ajouter 20g de flocons de piment ou de poudre de piment
+ optionnel : amener à ébullition un morceau d’algue kombu avec 100ml d’eau pendant 5 minutes, retirer du feu, laisser refroidir et ajouter à la « pâte d’épices » - Tout rassembler dans le grand bol avec le chou et mélanger
Optionnel : émincer 2 oignons cébettes/ciboules (ou 40g), les ajouter au grand bol et mélanger pendant 5 minutes - Transférer dans un bocal en verre et tasser pour que les légumes soient submergés
- Couvrir avec une « couverture » (par exemple un grand morceau de chou) et laisser un peu d’espace en haut du bocal (2 cm environ)
- Recouvrir d’un poids de fermentation, fermer le couvercle et attendre 2 jours à température ambiante
- Ouvrir le bocal pour laisser le gaz s’échapper et goûter : si le kimchi n’est pas assez acide/fermenté, le laisser encore fermenter 1 jour
- Mettre au réfrigérateur et consommer 5 jours après environ (le kimchi se conserve ensuite 2 à 3 semaines)
Pour une meilleure conservation :
- Utiliser un bocal hermétique en verre (un bocal à joint si possible)
- Ne pas ouvrir le bocal à plusieurs reprises
- Garder la « couverture » toujours dessus pour que les légumes restent bien submergés
- Si vous n’avez pas de réfrigérateur, placez le bocal dans une cave ou bien à l’extérieur pendant la nuit (température de 15 à 17°C dans l’idéal)
Merci pour toutes ces bonnes recettes !
Avec plaisir ! Si vous avez des idées ou suggestions, n’hésitez pas !